Brouwproces van gemengde gisting

Ingrediënten

Brouwwater

Het brouwwater is meestal rijk aan mineralen.

Mout

Voor bieren van gemengde gisting worden mouten gebruikt die op de eest gekleurd zijn. Die bepalen meteen de roodbruine kleur en grotendeels de smaak van deze bieren. Gekleurde mouten hebben een hoger reducerend vermogen, wat het brouwsel tijdens de gemengde gisting en maturatie beter beschermt tegen zuurstof en dus tegen de ongewenste ontwikkeling van de aerobe azijnzuurbacteriën.

Maïs

Dit graan bevat geen eiwitten en helpt het eiwitgehalte van het mout te verlagen. Een hoog eiwitgehalte is ongewenst, want het bevordert de groei van de azijnzuurbacteriën.

Hop

Hop is nodig omwille van haar bacteriostatisch vermogen, dat de ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie afremt. Zuur en bitter smaken echter niet samen, daarom wordt de hopgave beperkt.

Brouwzaal

Het versuikeringsproces in de brouwketels verloopt op de klassieke wijze. Het kookproces heeft echter een extra lange kookduur, wat twee effecten geeft:

  • verdere verbruiningsreacties die het reducerende vermogen van het brouwsel extra versterken;
  • intensieve coagulatie van de eiwitten die het brouwsel extra verarmen aan eiwitten.

Beide effecten dragen bij tot de beheersing van de ontwikkeling van de ongewenste azijnzuurbacterie.

Fermentatieproces gemengde gisting en maturatie op eiken foeders

De hoofdgisting en warme lagering gebeuren door hoge gisten aan omgevingstemperatuur (15°C – 25°C).

De tweede fermentatie tijdens de 2 jaar durende maturatie op eiken foeders gebeurt door bacteriële flora (o.a. melkzuur- en azijnzuurbacteriën) en wilde gisten (o.a. Brettanomyces), beide aanwezig in de eik. Zij vormen eerst organische zuren om ze vervolgens om te zetten in fruitige esters.

Roodbruin bier is een versnijding van jong met oud verzuurd en op eik gerijpt bier. Daardoor verlaagt de zuurtegraad en krijgt het bier een betere bewaring. De langdurige rijping op eik geeft aan het zure bier een complexe en aangename smaak zodat dit mengbier ook adel krijgt.

Zuurtegraad

pH 3,2 à 3,6.

Koolzuurgehalte (CO2)

  • Op einde gisting en rijping: ± 2 g CO2/l
  • Na koeling tot 0 °C wordt het bier bijverzadigd met koolzuurgas tot:
    ± 4,7 g CO2/l voor afvulling op vat
    ± 5,1 g CO2/l voor afvulling op fles

Brouwschema gemengde gisting

Download het brouwschema