Brouwproces van hogegisting
België kent een grote variëteit aan hogegistingsbieren, in alle gradaties van densiteit en kleur, smaak en aroma, al dan niet hergist op fles: de amberbieren ‘Spéciale Belge Ale’, trappistenbieren, abdijbieren, witbieren, zwaar blond, saisons.
Ingrediënten
Bieren van hoge gisting dragen de smaaksignatuur van het brouwwater, de gekozen mouten, ongemouten tarwe, rijst of maïs, hop, kruiden en gist.
Brouwwater
In tegenstelling tot het zeer mineraalarme brouwwater voor pils, is het brouwwater van hogegistingsbieren rijk aan de mineralen calcium en magnesium en aan hun zouten, sulfaten en chloriden.
Mouten
De mouten variëren van bleek over amber tot donkerbruin, gekleurd op de eest of gebrand in de trommel (direct vuur). Vooral de moutkorrel bepaalt de basissmaak van hogegistingsbieren.
Ongemouten tarwe (tot max 40%)
Voor witbieren.
Rijst of maïs
Zij bevatten geen eiwitten en worden gebruikt om het soms te hoge gehalte aan eiwitten in mout te verdunnen.
Suiker
Om zware bieren en hoge vergistingsgraden te bekomen.
Hop
Bitter hopping: bij hogegistingsbieren worden voor de bittering hoofdzakelijk alfarijke, niet-wrange hopvariëteiten gebruikt die in het begin van het kookproces worden toegevoegd.
Een selectie van aromahoppen wordt in een latere fase toegevoegd en zorgt voor het gewenste aromaprofiel.
Late hopping: om te vermijden dat het hoparoma tijdens het koken van het brouwsel verloren gaat door verdamping, worden op het einde van het kookproces aromahoppen toegevoegd.
Dry hopping: extreme hoparoma’s bekomt men door aromahoppen toe te voegen na het fermentatieproces, zodat ook de in alcohol oplosbare hopoliën vrijgemaakt worden.
Kruiden
Het gebruik van hop werd veralgemeend vanaf de 15e eeuw. Voordien werden alle bieren op smaak gebracht met kruiden. Die dragen bij tot de complexiteit in smaak en aroma, ook bij gehopte bieren. Een kruidenmengsel wordt ‘gruut’ genoemd. Veelgebruikte kruiden zijn: gagel, rozemarijn, koriander, jeneverbes, kaneel, anijs, kruidnagel, salie en laurier.
Fermentatieproces
Voor de gisting van het brouwsel wordt een giststam gebruikt die geselecteerd werd uit de familie van de hoge gisten, de Saccharomyces Cerevisiae, die actief zijn bij een hoge temperatuur (omgevingstemperatuur van 15°C à 25°C).
Deze hoge gisten kennen twee subfamilies:
- de niet-fenolische: de hoge gisten die exclusief fruitig zijn en dus geen fenolisch gerookt aroma geven.
- de fenolische: de hoge gisten die een fenolisch gerookt aroma geven, aangevuld met een meer of minder waarneembare fruitigheid.
Door haar brouwtraditie in hogegistingsbieren, doorgegeven van generatie op generatie, heeft PALM Breweries een indrukwekkend rijke collectie giststammen verzameld. Van elke giststam is de volledige ‘persoonlijkheid’ gekend, d.w.z. het fysisch gedrag tijdens de gisting en de aromavorming.
Lagering
Na de hoofdgisting die 5 à 7 dagen duurt, ondergaat het brouwsel een warme lagering aan ± 20°C totdat de appelgeur (acethaldehyde) en de ranzige botergeur (diacetyl) verdwenen zijn. Nadien wordt het brouwsel afgekoeld tot 0°C. De koude helpt de overtollige looizuren en proteïnen uitvlokken (vorming van koude troebel) en de gist neerslaan, wat resulteert in verdere smaakverfijningen.
Zuurtegraad
pH 4,2.
Koolzuurgehalte (CO2)
- Op einde gisting en lagering: ± 2,5 g CO2/l.
- Na afkoeling tot 0°C wordt het bier bijverzadigd met koolzuurgas tot: ± 4,7 g CO2/l voor afvulling op vat en ± 5,7 g CO2/l voor afvulling op fles.
- Bij nagisting op fles stijgt het koolzuurgehalte tot 6 à 10 g CO2/l.
Hergisting op fles (bewaarbieren)
Hergisting op fles is een typisch Belgische specialiteit. Daar waar de streekbieren in België traditioneel bestemd waren voor dagelijkse consumptie, brouwden de Trappisten bewaarbieren met een hoog alcoholgehalte (8-10-12 Vol. % Alc.), allemaal hergist op fles en met een hoog koolzuurgehalte (tot 10 g CO2/l).
Alcohol (ethanol) heeft een zalvende, zoete smaak. Daardoor verliest zwaar bier zijn dorstlessende karakter. Om dat te herstellen, wordt zwaar bier hergist op fles: bij de afvulling worden extra suiker en gist aan het bier toegevoegd. In de gesloten fles zet de gist de suiker om in extra alcohol en extra koolzuurgas, dat kan stijgen van 3 g CO2/l tot 10 g CO2/l. Deze extra koolzuurprikkel neutraliseert het zoete van de alcohol, wat het dorstlessende karakter herstelt. Gist in de fles beschermt bier ook tegen veroudering door oxidatie. De aanwezige of infiltrerende zuurstof wordt door de gist opgeslorpt voordat de zuurstof schadelijke oxidatiereacties kan veroorzaken, die leiden tot verouderingssmaken. Daarom is gist in de fles essentieel voor bewaarbieren.
- Bewaarbieren: wil men de fijne aroma’s en smaken beter beschermen tegen veroudering en het bier een langere bewaartijd meegeven (bv. voor export) dan geeft gist op de fles het beste resultaat.
- Zwaardere bieren: voor bieren met een alcoholgehalte hoger dan 5 Vol. % Alc. is de vuistregel evenveel g CO2/l als Vol. % Alc., dus een bier van 8,5 Vol. % Alc. heeft best 8,5 g CO2/l. Het zuur brengt het zoet opnieuw tot evenwicht, wat het dorstlessende karakter herstelt.
Brouwschema hoge gisting
