Processus de brassage de fermentation haute
Processus de brassage de fermentation basse
La Belgique possède une grande variété de bières de fermentation haute dans toute la gamme de gravités, de couleurs, de goûts et d’arômes, refermentées en bouteilles et autres : les bières ambrées « Spéciale Belge Ale », les bières trappistes, les bières d’abbaye, les bières d’abbaye blanches, les blondes fortes, les bières saisonnières.
Ingrédients
Les bières de fermentation haute portent la signature aromatique de l’eau de brassage, des malts choisis, du froment non malté, du riz ou du maïs, du houblon, des épices et de la levure.
Eau de brassage
Contrairement à l’eau de brassage de la pils, qui possède une teneur très faible en minéraux, l’eau de brassage des bières de fermentation haute possède une teneur assez élevée en Ca et Mg ainsi que leurs sels, sulfates et chlorures.
Malts
Les malts varient du pâle au brun foncé en passant par l’ambré, colorés dans la touraille ou torréfiés dans le tambour (flamme directe). C’est principalement le grain de malt qui détermine le goût de base des bières de fermentation haute.
Froment cru (jusqu’à 40 % max.)
Pour bières blanches.
Riz ou maïs
Ils ne contiennent pas de protéines et sont utilisés pour diluer la teneur parfois trop élevée en protéines du malt.
Sucre
Pour obtenir des bières fortes aux degrés de fermentation élevés.
Houblon
Houblonnage amer: pour les bières de fermentation haute, on utilise principalement des variétés de houblon non sur à alpha élevé pour donner de l’amertume à la bière au début du processus de cuisson.
Une sélection de houblons aromatiques est ajoutée à une phase ultérieure pour obtenir le profil aromatique souhaité.
Houblonnage tardif: des houblons aromatiques sont ajoutés à la fin du processus d’ébullition pour éviter que l’arôme de houblon disparaisse par évaporation lorsque le brassin bout.
Houblonnage à cru: des arômes de houblon extrêmes sont obtenus en ajoutant des houblons aromatiques après le processus de fermentation de manière à libérer des huiles de houblon solubles dans l’alcool.
Épices
L’utilisation de houblon s’est généralisée au 15e siècle. Avant cela, toutes les bières étaient aromatisées avec des épices. Celles-ci contribuent également à la complexité du goût et de l’arôme des bières houblonnées. Un mélange d’herbes est dénommé « gruut ». Voici quelques herbes et épices fréquemment utilisées : myrica, romarin, coriandre, baie de genévrier, cannelle, graine d’anis, clou de girofle, sauge et feuille de laurier.
Processus de fermentation
Une souche de levure sélectionnée dans l’espèce « à fermentation haute » est utilisée pour fermenter le brassin ; il s’agit des Saccharomyces Cerevisiae actives à hautes températures (température ambiante de 15 à 25 °C).
Les fermentations hautes peuvent être subdivisées en deux sous-groupes :
• les non phénoliques : les levures de fermentation haute donnant un caractère exclusivement fruité et donc pas d’arôme phénolique, fumé ;
• les phénoliques : les levures de fermentation haute qui donnent un arôme phénolique, fumé, avec un caractère fruité plus ou moins perceptible.
La brasserie PALM a réuni une collection impressionnante de souches de levures à travers les multiples générations de la tradition familiale de brassage de fermentation haute, dans laquelle le « caractère » complet de chaque souche, à savoir le comportement physique au cours de la fermentation et l’arôme créé, est connu.
Maturation
Après la fermentation principale, qui prend de 5 à 7 jours, le brassin est soumis à un processus de maturation à chaud à environ 20 °C jusqu’à ce que le parfum de pomme (acétaldéhyde) et l’odeur de beurre rance (diacétyle) aient disparu. Ensuite, le brassin est refroidi jusqu’à 0 °C. Le froid contribue à floculer les tanins et protéines en excès (formant une turbidité froide) et à précipiter la levure, affinant davantage les saveurs.
Acidité
pH 4,2.
Teneur en dioxyde de carbone (CO2)
• Au terme de la fermentation et du processus de vieillissement : ± 2,5 g CO2/l.
• Après refroidissement jusqu’à 0 °C, la bière est saturée de gaz carbonique jusqu’à :
± 4,7 g CO2/l avant la mise en fûts et ± 5,7 g CO2/l avant la mise en bouteilles
• Après fermentation secondaire en bouteille, la teneur en dioxyde de carbone monte jusqu’à 6 to 10 g CO2/l.
Refermentation en bouteille (bières de garde)
La refermentation en bouteille est une spécialité typiquement belge. Alors que les bières régionales belges étaient traditionnellement destinées à la consommation de tous les jours, les moines trappistes brassaient des bières de garde à la teneur en alcool élevée (8 % - 10 % -12 % ABV), toutes refermentées en bouteille, avec une forte teneur en dioxyde de carbone (jusqu’à 10 g CO2/l).
L’alcool (éthanol) possède un goût onctueux, sucré, de sorte que les bières fortes perdent leurs propriétés désaltérantes. Pour corriger la chose, les bières fortes sont refermentées en bouteille : en ajoutant du sucre supplémentaire et de la levure à la bière lors de la mise en bouteilles. La levure contenue dans la bouteille scellée transforme le sucre en alcool supplémentaire et en dioxyde de carbone, qui peut passer de 3 à 10 g de CO2/l. Ce picotement supplémentaire du dioxyde de carbone neutralise la douceur de l’alcool, ce qui rend la bière à nouveau plus facile à boire. La levure présente dans la bouteille a la propriété supplémentaire de protéger la bière du rassissement par oxydation. L’oxygène déjà présent ou qui atteint la bière par infiltration est absorbé par la levure avant qu’il ne puisse causer de réaction d’oxydation dommageable susceptible de donner à la bière un goût rassis. La levure présente dans la bouteille est par conséquent essentielle pour les bières de garde.
• Bières de garde: si le but est de mieux protéger les fins arômes et saveurs du rassissement et d’assurer une durée de conservation nettement plus longue (p. ex. pour l’exportation), la fermentation en bouteille offrira les meilleurs résultats.
• Bières plus fortes: pour les bières d’une teneur en alcool supérieure à 5 % par volume, la règle empirique est qu’il devrait y avoir autant de grammes de CO2 par litre que de pour cent d’alcool. Ainsi, une bière titrant 8,5 % ABV doit de préférence contenir 8,5 g de CO2/l. L’acidité compensera la douceur, ce qui rendra à la bière ses propriétés désaltérantes.
Schéma du brassage de fermentation haute
Ingrédients
Eau de brassage
Pour le type Pilsner traditionnel, l’eau présente une teneur très faible en minéraux. Pour d’autres types de bières, elle possède une teneur en sels minéraux supérieure.
Malt
Malts pâles à la faible teneur en protéines. Le malt de qualité est fabriqué à partir d’orge d’été. L’orge d’hiver présente une glumelle plus épaisse, contient davantage de tanin et ajoute un goût sur, vicié à la bière.
Riz ou maïs
Ils ne contiennent pas de protéines et sont utilisés pour diluer la teneur en protéines, parfois trop élevée. La loi allemande « Reinheitsgebot » (loi sur la pureté de la bière) n’autorise pas l’utilisation de maïs ou de riz, avec pour résultat des bières ayant trop de mordant ou moins rafraîchissantes.
Houblon
Le lupulin accroît la digestibilité et les qualités désaltérantes d’une bière, pour autant que l’amertume ne donne pas un goût sur. Le choix de la variété de houblon, la quantité utilisée et le moment où il est ajouté à la chaudière à cuire et à houblonner jouent un rôle dans la détermination du profil gustatif et aromatique. On ajoute les houblons amers au début du processus de cuisson, et les houblons aromatiques à la fin.
Processus de fermentation
Le moût est fermenté en utilisant une souche de levure sélectionnée dans la famille de levures de fermentation basse. Son nom est Saccharoymyces Carlsbergensis et elle est active à basse température (de 0 à 10 °C). Les levures de fermentation basse, originaires de la République tchèque, restent actives à ces températures basses, contrairement aux bactéries. La fermentation basse était donc une bonne méthode pour brasser des bières non susceptibles de surir.
Maturation
Les bières de fermentation basse sont mûries à 0 °C dans une cuve de maturation (cuve de garde). Les levures de fermentation basse sont toujours actives à 0 °C et continuent à transformer le sucre en alcool, de sorte qu’à mesure que la pression augmente dans la cuve, la teneur en dioxyde de carbone grimpe à ± 5 g CO2/l.
Acidité
pH 4,2.
Teneur en dioxyde de carbone (CO2)
• 4,7 g de CO2/l pour le remplissage de fûts
• 5,7 g de CO2/l pour la mise en bouteilles
Schéma du brassage de fermentation basse
