RASBIEREN in de gastronomie
Bier heeft de laatste jaren een bijzondere plaats veroverd in de gastronomie. Niet alleen wagen steeds meer hedendaagse chefs zich aan het gebruik van bier in hun eigentijdse, creatieve keuken, bier wordt ook steeds vaker bij gerechten geserveerd als alternatief voor de klassieke wijn. De intrede van gespecialiseerde biersommeliers en een aparte bierkaart in restaurants zijn daarvan het bewijs.
BEER & FOODPAIRING
Gerechten met bier bereid
Bij het bereiden van gerechten kan bier op twee manieren gebruikt worden:
bier als onderbouw of ingrediënt
Voeg het bier beetje bij beetje toe, zodat het subtiel aanwezig is en niet overheerst. Omdat de bitterheid van bier versterkt wordt tijdens het inkoken, gaat u best voorzichtig te werk.
bier als bovenbouw of extra smaakmaker
Een scheutje bier toevoegen op het einde van het bereidingsproces geeft aan een gerecht – al naargelang de keuze van het bier – een extra zoet, zuur, fruitig, kruidig of bitter accent.
Gerechten door bier begeleid
Ook wanneer het bij een gerecht geserveerd wordt, is bier een perfecte partner. Zuur, zoet, zout, bitter, zacht, droog, kruidig, fruitig: elk gerecht en elk bier heeft zijn eigen specifieke smaakaccenten. Naargelang uw eigen voorkeur kunt u deze smaakaccenten:
- met elkaar laten contrasteren
- elkaar laten complementeren (versterken of aanvullen)
- in harmonie brengen
Bier op recepties
Niet alleen aan tafel, maar ook bij een geslaagde receptie staan lekker eten en drinken centraal. Ook daar neemt bier steeds vaker de plaats in van de traditionele wijn of champagne. Bier is immers frisser en lest de dorst beter dan wijn, bovendien heeft het een matig alcoholgehalte. Om verrassend uit de hoek te komen is een keuzeaanbod van speciaalbieren een uitstekend idee. Met onze rasbieren krijgt uw receptie een bijzondere, Belgische kwaliteitsuitstraling.
BEER & CHEESEPAIRING
Kaas en bier zijn voor elkaar gemaakt! Omwille van zijn romige, vette karakter bedekt kaas de smaakpapillen met een film. Een licht zurige en bittere drank als bier is dan ook ideaal om de smaakpapillen vrij te maken. Kaas is bovendien complementair aan bier dat in zijn smakenspectrum wel zuur, zoet en bitter bevat maar geen zout. De combinatie van verschillende kazen en verschillende bieren levert telkens weer nieuwe verrassende smaakcombinaties op.
Waarom authentieke combinatie kaas & bier blijft smaken
Kaas en bier: een authentiekere combinatie van vakmanschap bestaat haast niet. Het hoort al eeuwenlang tot de favoriete geniet-combo’s van de Belg en wordt nu zelfs nóg populairder. “Kwaliteitsproducten die je herinneren aan je jeugd, maar met een frisse 2015-twist: dát is wat mensen willen”, aldus smaakexpert Patrick Nijs. Deze trend inspireerde chef Viki Geunes dan ook om tien verrassend moderne bier&kaas-creaties te maken, van brunch tot aperitief.
Lees hier het volledig artikelTips voor beer & foodpairing
Of u bier nu gebruikt in uw gerechten of als begeleider bij uw creaties, er bestaan enkele vuistregels voor een geslaagde combinatie.
- Gerecht en bier moeten hetzelfde smaakgehalte of dezelfde smaaksterkte hebben. Bij een lichte schotel hoort een licht bier, bij een meer geprononceerd gerecht hoort ook een meer uitgesproken karaktervol bier.
- Kiest u voor harmonie dan moeten zuur, zoet en bitter in een gelijke verhouding terug te vinden zijn in het gerecht en in het bier.
- Bier hoeft niet in een saus gebruikt te worden, maar de specifieke smaak van een saus kan wel bepalend zijn voor de keuze van het bier.
- Niet alleen het gerecht is belangrijk, ook de wijze waarop het is klaargemaakt. Stoven of bakken bepaalt of u best kiest voor een zachter of een meer uitgesproken bier.
- Respecteer een logische volgorde in de keuze van zowel de gerechten als de bieren. Lichte, minder sterke bieren passen bij aperitiefhapjes en voorgerechten, meer karaktervolle en sterke bieren horen bij de hoofdschotel. Voor het dessert kunt u overschakelen naar een meer specifieke zurig-zoetige of fruitige smaak. Evolueer doorheen het menu van minder sterke naar meer uitgesproken smaken en van licht alcoholische naar sterke bieren.
BEER & FOODPAIRING SUGGESTIES VAN DE CHEFS*
PALM
Op lage temperatuur gegaard Brasvarken met gemarineerde en gebakken asperges, krielaardappeltjes en een sausje met PALM.
Wim Ballieu
Gestoofde konijnenbilletjes met abrikozen.
Jan Buytaert
PALM ROYALE
Krokante zwezerik met een sigaar van spinazie, groene olijf, jus van osso buco en aioli van thym.
Wouter Van der Vieren
Gelakte zeeduivel op de barbecue met kerstomaatjes.
Geert Van der Bruggen
ESTAMINET
Rundstartaar met haringkaviaar.
Jan Buytaert
Wok met scampi en Vadouvan-curry.
Jan Buytaert
RODENBACH
Roereitjes met garnalen.
Jan Buytaert
Geroosterde langoustines met ananas.
Jan Buytaert
RODENBACH Vintage
Gelakt varkensvlees met zwarte pens en sauce liégeoise.
Johan Segers
Gebakken Bretoense kreeft met een thaise salade, mango en bosuitjes.
Geert Van der Bruggen
BRUGGE TRIPEL
Geroosterde tarbot met kreeft en emulsie van champignons en aardpeer.
Viki Geunes
Hopscheuten met een gepocheerd eitje.
Bert Meewis
STEENBRUGGE TRIPEL
Warme, Zeeuwse oester met amandelen.
Jan Buytaert
Kalfszwezeriknootjes met bospaddenstoelen.
Jan Buytaert
OUDE GEUZE BOON
Oesters met licht gepekelde koolrabi, jus van waterkers met pistache-olie en groene appel.
Wouter Van der Vieren
Bouillon met petits gris de Namur.
Jürgen Lycops
Viki Geunes
’t Zilte, Antwerpen
Jürgen Lycops
The Glorious, Antwerpen
Bert Meewis
De Slagmolen, Opglabbeek
Johan Segers <br/> ’t Fornuis, Antwerpen
Geert Van der Bruggen
Lijsterbes, Berlare
Wouter Van der Vieren
Likoké, Les Vans
Wim Ballieu
Balls & Glory
Jan Buytaert
Chef-presentator Njam-tv
Met dank aan Foodprint, Jan Buytaert en URBANCRAFTS.TV
BEER & CHEESE PAIRING SUGGESTIES
- Alle bieren
- PALM
- ESTAMINET
- RODENBACH
- BRUGGE
- STEENBRUGGE
- BOON
- CORNET
PALM
Beaufort Alpage: harde kaassoort uit de Franse Alpen op basis van rauwe koemelk.
Fruitig en pittig.
Vanillien: natuurkaas uit Normandië op basis van rauwe geitenmelk.
Fris, zurig met vanilletoets.
Dobbel PALM
Cheddar cranberries
Fromage de Herve
Fourme d'Ambert
Comté 6 mois
Torta de Oveja: lepelkaas uit Salamanca op basis van rauwe schapenmelk.
Fris en zurig.
Le Petit Biquet: roodflorakaas uit Henegouwen op basis van rauwe geitenmelk.
Sterk en smeuïg.
PALM Royale
Gorgonzola: blauwschimmelkaas uit Piëmonte op basis van gepasteuriseerde koemelk.
Romig, lichtbitter.
Époisses Berthaut: roodflorakaas uit de Bourgogne op basis van gepasteuriseerde koemelk.
Sterk en vol.
Gabarre: natuurkaas uit de Loire op basis van rauwe geitenmelk.
Droog en vol.
PALM Hop Select
Petite fleur met tuinkruiden
Taleggio
Grevenbroecker
Le palet du berry
Pas de Rouge
Herve Le Vieux Moulin: roodflorakaas uit Hervestreek op basis van rauwe koemelk.
Sterk, smeuïg en pikant.
Camembert Le Gaslonde: witschimmelkaas uit Normandië op basis van rauwe koemelk.
Zilt en vol.
ESTAMINET
Keiems Bloempje: witschimmelkaas uit Keiem op basis van rauwe koemelk.
Zacht en smeuïg.
Chaource: witschimmelkaas uit de Bourgogne op basis van rauwe koemelk.
Zacht en zurig.
RODENBACH
Brugge-kaas gerijpt in RODENBACH: harde kaassoort uit Moorslede op basis van koemelk.
Hard en vol.
Écume de Wimereux: witschimmelkaas uit Nord-pas-de-Calais op basis van gepasteuriseerde koemelk.
Romig en fris.
RODENBACH Grand Cru
Le coq Mortelmont
Gorgonzola cremoso
Rotselbes
Cheddar
Mothais sur Feuille: natuurkaas uit de Loire op basis van rauwe geitenmelk.
Fris en zurig.
St. Marcelin: witschimmelkaas uit Rhône-Alpes op basis van rauwe koemelk.
Zout en zurig.
RODENBACH Vintage
Pas de Rouge: harde kaassoort uit Hinkelspel, Gent op basis van rauwe koemelk.
Bitter en zout.
Neufchâtel: witschimmelkaas uit Normandië op basis van rauwe koemelk.
Zout en zurig.
Le St. Uguzon: witschimmelkaas van Belgische kaasmakerij Le Chevret Chimacien op basis van rauwe geitenmelk.
Zout, vol en smeuïg.
RODENBACH Caractère Rouge
Mamé Vî Bleu: blauwschimmekaas uit Namen op basis van rauwe koemelk.
Bitter en zout.
Aged Stilton: blauwschimmelkaas uit Nottinghamshire op basis van gepasteuriseerde koemelk.
Bitter, zout en smeuïg.
BRUGGE Tripel
Neufchâtel fermier
St. Bernardus
Stilton gemarineerd in Port
Pecorino
Sopdio
Li Petit Rossê: roodflorakaas uit Luik op basis van rauwe koemelk.
Pittig en smeuïg.
Noord-Hollandse Gouda: harde kaassoort uit Gouda op basis van gepasteuriseerde koemelk.
Zout en vol.
Campoestrella: harde kaassoort uit Zamora op basis van rauwe schapenmelk. 9 maanden gerijpt.
Aards, nootachtig, fris en licht fruitig.
STEENBRUGGE Blond
Pouligny St. Pierre: natuurkaas uit de Loire op basis van rauwe geitenmelk.
Vol en zurig..
Pelardon: natuurkaas uit de Provence op basis van rauwe geitenmelk.
Vol en zurig.
STEENBRUGGE Dubbel Bruin
Maconnais: natuurkaas uit de Bourgogne op basis van rauwe geitenmelk.
Droog en vol.
Grevenbroecker: blauwschimmelkaas uit Belgisch Limburg op basis van rauwe koemelk.
Licht bitter en smeuïg.
STEENBRUGGE Tripel
Mimolette: harde kaassoort uit Nord-pas-de-Calais op basis van rauwe koemelk.
Hard, vol en droog.
Comte Fort St. Antoine: harde kaassoort uit de Jura op basis van rauwe koemelk.
Fruitig en zout.
STEENBRUGGE Wit-Blanche
Blankaart: witschimmelkaas uit Keiem op basis van rauwe koemelk.
Zacht en zurig.
Mont Ventoux: geaste kaas uit de Provence op basis van rauwe geitenmelk.
Zacht en zurig.
STEENBRUGGE Abdij Bock
Stilton: blauwschimmelkaas uit Nottinghamshire op basis van gepasteuriseerde koemelk.
Bitter, zout en smeuïg.
Mont des Cats: Franse abdijkaas.
Smeuïg en licht zuur.
Oude Geuze BOON
Salers: harde kaassoort uit de Auvergne op basis van rauwe koemelk.
Aards en vol.
Brillat Savarin: witschimmelkaas uit Ile-de-France op basis van rauwe koemelk.
Vol en romig.
Oude Kriek BOON
Rossini Erborinato: blauwschimmelkaas uit Piëmonte op basis van gepasteuriseerde koemelk.
Bitter, fruitig en vol.
Bio Bleu: blauwschimmelkaas uit Gent op basis van rauwe koemelk.
Bitter en zout.
Framboise BOON
Plaisir du Berger: natuurkaas uit Luik op basis van rauwe schapenmelk.
Fris en zurig.
Dôme de Boulogne: witschimmelkaas uit Nord-pas-de-Calais op basis van rauwe koemelk.
Droog en zurig.
CORNET
Camembert de Normandië
Pastor
Pas de Bleu
Tomme de savoie
Frédéric Van Tricht
Michel Van Tricht